Seccato

Essiccamento all'aperto del polpo nell'isola di arousa

A qualsiasi festa(gz.:romería) rinomata che andiamo in Galizia sia in onore a San Simon di Baión a Vilanova, Santa Marta a Pontearnelas oppure l'imminete festività di Santa Rita a Vilagarcia de Arousa ci si trovano l'imprescindibili bancarelle in cui vendono il polpo(gz.:polbo) lessato. In Galizia l'abbinamento festa e il *polbo á feira* è stato da sempre un scambio ventaglioso entrambi, ma questa forma di preparare il polpo *á feira* non fu sempre così.

Dei tre ingredienti con i quali si condisce il piatto: sale grossa che non era difficile procurarsela, olio che era scarso e salato perché veniva importato dalle regioni del sud di Spagna, poiché dalle piccole raccolte della provincia di Ourense e sud di Pontevedra solo se ne ricavava olio per consumo locale e paprica che semplicemente non esisteva. Anché il polpo d'allora e quello d'oggi non hanno lo stesso sapore, oggi tramite le macchine si asportano ovunque e persino lo troviamo sorgelato, anzi il miglior *polpo alla festa* si fa a Carballiño comune della unica provincia della Galizia che non ha mare dove si celebra tutti gli anni una festa che lo esalta sempre la seconda domenica di Agosto, ma anticamente non c'erano queste tecniche di conservazioni solo esisteva: O Cecial.

O cecial che era anche un metodo utizzato per l'asciugatura del pesce consisteva in appendere i polpi appena strappati dal mare e ammazzati a colpi, anche questa tradizione si è persa, a d'una corda alla riva del mare dove se ne essiccavano per l'azione del sole e il vento salino, il polpo abbronzzato e completamente asciugato diventava un prodotto in grado d'essere asportato e serbato a lungo. Era abituale vedere per tutti i porti delle Rias questi tendoni opachi.

Riepiloghiamo: Sale, olio e ...mica... allora come si preparava?, dunque con una salsa chiamata la *allada*. Coloro che non avevano del denaro per comperare l'olio lo sostituivano per del grasso di maiale con cui fare una frittura con abbondante prezzemolo e aglio tritato e nella pentola si gettavano foglie d'alloro e una cipolla per rendere il polpo più gustoso, ma oggi la allada(da allo it.:aglio) è rossa perché ormai si fa con un po' paprica.