Latticinio Galiziano

O Requeixo continua essendo ancora uno dei grandi dessert nella cucina galiziana dopo i formaggi DOP della Galizia: Queixo do Cebreiro, Queixo de Arzúa Ulloa, Queixo San Simon da Costa e il Queixo Tetilla. Questa prelibatezza fatta dalla cagliata o latte marcia come la chiamano in alcune comarche, ma mai la si deve chiamare Requesón perché questo viene elaborato invece dal siero del latte. L'elaborazione è semplice partendo dalla coagulazione del latte o cagliata(gz.callada) per efetto della temperatura e dai propri bacilli.

Si mette il latte di mucca in una pentola o recipiente adatto (gz.:calleiro) o meglio ancora in una pignatta (gz.:pota) e si lascia cagliare durante uno o due giorni in cucina per essere un luogo caloroso, tra l'Ascenzione e il giorno di San Luca(18 Otto.) si ricava un'ottima cagliata come dice Alvaro Cunqueiro sul suo libro culinario *A Cociña Galega*, poi quando sia rappresa e la sua superficie corrugata abbia un bruno colore, la si toglie con la schiumarola in una tazza per così agevolare il prossimo processo che è quello di colarla, cioè, asciugarla togliendole il suo siero per gravità, si versa dunque la cagliata già spannata in sacchetti di telo bianco o di lino e si appendono in un luogo fresco, ma arrivati a questo punto è preciso dire che ci sono due tipi di Requeixos differenziati dalla quantità di siero trasudato, per dirla meglio: al nord della Galizia si fa da mangiarlo con cucchiaio e al sud con forchetta, cioè, cremoso e soffice il primo, e asciutto e rassodo il secondo. E finiamo il piatto versando la cagliata asciuta su una teglia e la battiamo aggiungendo la panna smontata previamente fino a che prenda una tessitura uniforme a questo punto si può aggiungere zucchero a scelta.

Ancora d'estate in molti luoghi della Galizia si caglia il latte come bibita rinfrescante, si lascia il latte in scodella (gz.:cunca) e quando sia pronta si batte e si aggiunge zucchero e miele.

Insomma meglio di leggere è assaggiarci, perciò se vi trovate nella Galizia l'ultima settimana d'Agosto non dimenticarvi di recarvi al comune di A Capela(C) dove da anni celebra la sua festa più rinomata la *Festa do Requeixo* oppure più vicina ancora la *Festa do Requeixon e do Mel* a As Neves(PO) entro Marzo.